البطاطس المقلية والشيبس والسـ.ـرطان والمـ.ـوت المبكر.. ما العلاقة؟

البطاطس المقلية والشيبس والسـ.ـرطان والمـ.ـوت المبكر.. ما العلاقة؟

أخبار اليوم

فريق المتابعة والتحرير

هل يؤدي تناول البطاطس (البطاطا) المقلية والشيبس إلى الإصـ.ـابة بالسـ.ـرطان؟ وما محتوياتها الغذائية؟ وما الطريقة الصحية لتحضير البطاطس المقلية؟ الإجابات وأكثر في هذا التقرير الشامل.

بداية يجب توضيح أن هناك 3 أنواع من البطاطا المقلية التي تثـ.ـير مخـ.ـاوف فيما يتعلق بالمشـ.ـاكل الصحية، وهي:

“الفرينش فرايز” (French fries)، وهي بطاطس يتم تقطيعها إلى شرائح وقليها، وتقدم عادة في مطاعم الوجبات السريعة.

عادة هذه البطاطا تحتوي كمية أكبر من الملح والمواد الحافظة، ويكون قد تم قليها مسبقا ثم جمِّدت، وفي المطعم يتم قليها مرة ثانية ثم تقديمها.

هناك مخـ.ـاوف من أن بعض المطاعم قد تستخدم الزيت لفترات طويلة للقلي، وأن هذا قد يؤدي لحـ.ـرقه، وبالتالي يؤدي لأضرار صحية عند تناول طعام مقلي به.

“الشيبس” (potato chips) أو”رقائق البطاطس”، وهي شرائح بطاطس رقيقة تعبأ في أكياس وتباع في المتاجر.

“البطاطا المقلية المنزلية” (Fried potatoes)، والتي يتم تقطيعها وقليها في المنزل، وتتميز أنها نسبيا تحتوي كمية أقل من الملح؛ لأن الطاهي يتحكم به، كما لا تحتوي على مواد حافظة. وأن الزيت الذي يستخدم للقلي يمكن التأكد من جودته؛ لأنه في المنزل.

ويحتوي 100 غرام من البطاطا المقلية على المحتويات الغذائية في البطاطا، وذلك بصورة تقريبية، وفقا لـ”وزارة الزراعة الأميركية” (U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE).

السعرات الحرارية: 312 سعرة حرارية.
البروتين: 3.4 غرامات.
الكربوهيدرات: 41 غراما.
الألياف الغذائية: 3.8 غرامات.
الدهون: 15 غراما.

هل البطاطس المقلية تسبب السـ.ـرطان؟

الجواب هنا ليس سهلا، وأيضا ليس مباشرا؛ لكن يمكن الإشارة إلى معطيات تؤكد أن البطاطا المقلية خطـ.ـيرة على الصحة، مثل:

وجدت دراسة نشرت في “المجلة الأميركية للتغذية السريرية” (American Journal of Clinical Nutrition) أن الأشخاص، الذين يتناولون البطاطس المقلية مرتين أو أكثر في الأسبوع، يتضاعف لديهم خطـ.ـر الوفـ.ـاة المبكرة مقارنة بمن يتجنبونها. وأشار الباحثون إلى أن تناول البطاطس، التي لم يتم قليها، لم يكن مرتبطا بمخـ.ـاطر مماثلة للوفـ.ـاة المبكرة.

وفقا لمعطيات قد يزيد استهلاك البطاطس المقلية ورقائق البطاطس خطـ.ـر زيادة الوزن والسمنة، ومن المعروف أن السمنة تزيد خطـ.ـر بعض أنواع السـ.ـرطان؛ مثل سـ.ـرطان القولون وسـ.ـرطان الثدي، وذلك وفقا لمؤسسة “أبحاث السـ.ـرطان في المملكة المتحدة” (Cancer research uk).

تحتوي البطاطس المقلية ورقائق البطاطس على مادة “الأكريلاميد” (Acrylamide)، وهي مادة كيميائية يمكن أن تتكون بشكل طبيعي من التفاعلات الكيميائية في أنواع معينة من الأطعمة النشوية، بعد الطهي في درجات حرارة عالية.

تتضمن بعض الأطعمة مستويات عالية من مادة الأكريلاميد مثل البطاطس المقلية ورقائق البطاطس والأطعمة المصنوعة من الحبوب (مثل حبوب الإفطار والبسكويت والخبز المحمص) والقهوة.

وردا على سؤال “هل مادة الأكريلاميد تسبب السـ.ـرطان؟” تقول جمعية السـ.ـرطان الأميركية إنها لا تقوم بتصنيف مادة معينة على أنها مسـ.ـرطنة؛ لكن اتخذت بعض هذه المنظمات القرارات التالية:

“الوكالة الدولية لبحوث السـ.ـرطان” (International Agency for Research on Cancer-IARC) تصنف مادة الأكريلاميد في خانة “مسـ.ـرطن بشري محتمل”.

صنف “البرنامج الوطني الأميركي لعلم السموم” (US National Toxicology Program NTP) مادة الأكريلاميد على أنها “من المتوقع بشكل معقول أن تكون مادة مسـ.ـرطنة للإنسان”.

“و كالة حماية البيئة الأميركية” (US Environmental Protection Agency EPA) تصنف الأكريلاميد في خانة “من المحتمل أن تكون مسـ.ـرطنة للبشر”.

ومع ذلك، تقول الجمعية الأميركية إنه من المهم ملاحظة أن هذه القرارات تستند بشكل أساسي إلى دراسات أجريت على حيوانات المختبر، وليس إلى دراسات تعرض الأشخاص لمادة الأكريلاميد من الأطعمة.

تحتوي البطاطا المقلية ورقائق البطاطا على “الجليكوالكالويدات” (Glycoalkaloids)، التي يوجد مخـ.ـاوف أن تكون لها آثـ.ـار سلبية على الصحة.

لهذه الأسباب، يمكن القول إنه من الأفضل تقليل تناول البطاطس المقلية عموما، وخاصة الفرينش فرايز والشيبس.

كيف يمكن تحضير بطاطا مقلية صحية؟

بعد تقطيع البطاطا انقعها بالماء، هذا سيقلل من تكوين مادة الأكريلاميد.
قبل قلي البطاطا يمكن سلقها نصف سلقة، هذا سيقلل الوقت الذي ستحتاجه عند القلي.
قلي البطاطا حتى تصبح ذهبية اللون فقط.

لا تضف الملح إلى البطاطا.
تناول البطاطا المقلية في المنزل فقط.
لا تستعمل زيت القلي أكثر من مرة، واستعمل دائما زيتا جديدا للقلي.

عند شـ.ـوي البطاطا على الفحم لا تضعها مباشرة على اللـ.ـهب؛ بل لفها بورق الألمنيوم، سيؤدي ذلك إلى تبخيرها عند الشـ.ـوي، والبخار لا ينتج مادة الأكريلاميد.

اقرأ أيضا: البطاطس المقلية مضخة للمـ.ـوت

تمثل البطاطس المقلية مضخة لأكثر من خمسمئة سعرة حرارية مليئة بالنشا، ويحذر البعض من مخـ.ـاطر تحولها إلى عنصر ثابت ومعتاد في نظامنا الغذائي.

ووفقا لخبير التغذية وعالم الأوبئة إيريك ريم -في مقال نُشر في صحيفة نيويورك تايمز– فإن عدد قطع البطاطس المقلية التي ينبغي عدم تجاوزها هي ست قطع.

واستشهد الخبير بدراسة طبية نشرت خلال السنة الماضية في المجلة الأميركية للتغذية السريرية، وأظهرت أن الاستهلاك المفرط للبطاطس المقلية يرتبط بارتفاع في معدل الوفـ.ـيات، وفقا لما نقله تقرير في صحيفة إسبانيول الإسبانية.

وخلص الفريق البحثي المشرف على هذا العمل إلى أنه رغم نسبة الاستهلاك المتدنية للبطاطس على المستوى العالمي، فإن استهلاكها مقلية أصبح منتشرا بشكل متزايد.

وشارك نحو 4400 رجل وامرأة في هذا البحث، وأثبتت النتائج أن الأشخاص الذين فارقوا الحياة في سن مبكرة هم أولئك الذين كانوا يستهلكون قطع البطاطس بشكل مفرط، بينما تمتع أولئك الذين يستهلكون البطاطس المطهوة بشكل صحي بمتوسط العمر المتوقع.

وبناء على ذلك، تحذر هذه النتائج بشكل خاص المشاركين الذين يستهلكون البطاطس بمعدل مرتين أو ثلاث مرات في الأسبوع، والذين غالبا يكونون أكثر عرضة لخطـ.ـر تدهـ.ـور صحتهم.

ومواطنو الولايات المتحدة أكثر الشعوب ميلا إلى تضمين هذا النوع من الأطعمة في نظامهم الغذائي على أساس منتظم؛ فعلى سبيل المثال، يصل معدل استهلاك سكان نيويورك من البطاطس إلى نحو 52 كيلوغراما سنويا، ونحو ثلثي هذه الكمية تكون مقلية معالجة أو في أكياس، وفقا للإحصاءات الصادرة عن وزارة الزراعة.

اقرأ أيضا: العدس أفضل للصجة من الأرز والبطاطا

أظهرت دراسة طبية كندية جديدة أن استبدال نصف الكمية من البطاطس أو الأرز (النشويات) التي يأكلها الشخص بالعدس، من شأنه أن يخفض من معدلات السكر في الد.م بشكل كبير لأكثر من 20%، كما يحسن بوضوح من استجابة الجسم للكربوهيدرات.

يعد العدس من البقوليات الغنية بالعناصر الغذائية، فضلا عن احتوائه على نسبة عالية من البروتينات، قد تجعله بديلا عن اللحوم الحمراء، التي تحتوي على مستويات عالية من الدهون. كما أنه مصدر جيد للحديد.

وأظهرت دراسة حديثة أجريت في جامعة غويلف الكندية أن تناول العدس والبقوليات يساهم في خفض معدلات نسبة سكر الغلوكوز في الد.م بشكل كبير، تتجاوز 20%.

ونشرت الدراسة في مجلة التغذية (Journal of Nutrition) تحت عنوان: “استبدال كربوهيدرات الأرز أو البطاطس بالعدس يقلل من نسبة السكر في الد.م”.

إذ وجدت البروفسورة أليسون دونكان، أستاذة علوم التغذية والصحة البشرية بجامعة غويلف، والباحثة المشاركة في الدراسة مع مجموعة من طلبة الدكتوراه والماجستير، أن استبدال نصف جزء من الأطباق الجانبية النشوية بالعدس يمكن أن يحسن بشكل كبير من استجابة الجسم للكربوهيدرات.

في الدراسة، طُلب من المشاركين تناول إما طبق من الأرز وإما طبق من البطاطس، أو أطباق نصفها من البطاطس ونصفها الآخر من العدس أو نصفها من الأرز ونصفها الآخر من العدس. وتم قياس نسبة سكر الغلوكوز قبل تناول تلك الأطباق وبعد تناولها بساعتين.

وقالت دونكان “لقد خلطنا العدس بالبطاطس والأرز، لأن الناس عادة لا يأكلون تلك البقول لوحدها، إلا أنهم يتناولونها مع النشويات الأخرى كجزء من وجبة أكبر”.

وأوضحت أن تناول العدس مع الأرز، عوضا عن الأرز وحده، أدى إلى انخفاض نسبة الغلوكوز في الد.م بنسبة تصل إلى 20%، كما أدى تناول العدس مع البطاطس، عوضا عن البطاطا وحدها، إلى انخفاض نسبة الغلوكوز في الد.م إلى 35%. بحسب ما نشره موقع “ساينس دايلي”.

وباختصار فإن الدراسة أكدت أن استبدال كمية من البطاطس أو الأرز، التي يتناولها الشخص في وجبة الطعام بتناول كمية مساوية من العدس، يمكن أن يؤدي إلى خفض مستويات الغلوكوز في الد.م.

المصدر : الجزيرة + وكالات + مواقع إلكترونية